意大利生产的奶酪多达450多种，一些是全球知名的，一些则是本地才有的。其中35种奶酪已经获得了欧盟颁发的DOP官方认证（受保护的原产地名称），获此认证，产品都必须在特定产区并采用传统方式生产.
在意大利，干酪制造有一个良好的起始。早期的罗马人不喜欢喝新鲜奶，他们更愿意把它制成干酪后享用。原料乳主要来自山羊，无花果的浆汁常用来凝乳。自从有了凝乳酶，人们制作干酪变得更加老练。到1世纪，已有很多品种可供选择。罗马军队每天都分发干酪，作为士兵的配给。罗马人还把干酪用于烹调，制作特色点心和蜂蜜糕饼、面包、蛋糕，甚至用于制作干酪风味的蜜饯中。新鲜干酪经常用香草或香料进行调味。熏制干酪作为每天的快餐或作为正餐的一部分，在意大利很普及。凝乳酶凝固的、沥干的干酪和粒状结构的格拉娜(gram)干酪如帕尔梅散(Parmesen)干酪，都是很早就有的。有钱人的餐桌上甚至还可吃上法国的、希腊的和英国的干酪。在欧洲中世纪初期，宗教团体，尤其是在波河流域(PoValley)的宗教团体，使干酪制造的传统得以继续。到13世纪，古冈佐拉（Gorgonzola）干酪和帕尔梅散干酪的名气已经很大。僧侣们不断拓展波河流域的牧区以提供丰美的牧草，牛奶也逐渐取代羊奶成为这些干酪生产的主要原料乳。14世纪意大利作家卜伽丘着的《十日谈》是最早记载帕尔梅散干酪的资料。在书中，一个人对另外一个人说：“小山似的帕尔梅散干酪，被磨得很碎，在顶上面站着一群人在做通心粉和馄饨。”他补充说，“所有这些美味在烹制后与干酪压制在一起，如果加些调料那就更好了。”意大利的其他地区没有像波河流域这样肥美的牧场，在很多地方羊奶仍然作为干酪生产的主要原料。因此托斯卡纳(Tuscany)、拉齐奥区（Lazio）、坎帕尼亚区(Campania）、撒丁岛(Sardinia）、普利亚区（Puglia)和西西里岛（Silily）的羊奶干酪都很著名，这些干酪统称为佩科里诺（Pecorino）干酪。事实上，意大利的地形变化多端，生产的干酪品种可与法国相匹敌。在北部，阿尔卑斯山的牧场有其特有的山区干酪，而南部的沼泽地为水牛提供了理想的气候，传统的莫扎雷拉(Mozzarella)干酪就是用水牛奶制作的。水牛最初从什么地方来，没有人确切知道。一种说法是它们是568年伦巴族人攻入意大利北部时带来的。另一种说法是它们是本地产的。事实上、，直到19世纪初，水牛才在意大利广泛饲养。在乡村，水牛处于半野生状态，只在黎明时被赶到一起挤奶。意大利有干酪生产的传统，意大利人对好的干酪品种高度重视，这保证了工厂规模条件下优质干酪的生产持续发展。